野生菌速冻加工工艺详解

1、定义:野生食用菌采收整理后,采用速冻或慢冻方式,使菌体中心温度降低的冻结方法。

目的:通过低温有效地抑制微生物的活动,抑制了食用菌的酶活性,保持鲜菇原有的新鲜状态和风味,并达到长期保藏的目的。

原理:运用现代冻结技术,在尽可能短的时间内,将食品温度降低到冻结点以下的预期低温,使其所含的绝大部分水分随着食品内部热量的外散而形成均匀分布的微小冰晶体,最大程度降低微生物及其本身的生命活动能力,抑制酶的活性,保留食品原有的天然品质,为低温冻藏提供一个良好的基础。

2、速冻品加工的设备

速冻是以高速结晶的理论为基础,采用各种方法加快热交换的作用,使冻结的菇类在几十分钟内通过冰结晶最大形成阶段,即-5_-1度的温度阶段.食用菌的速冻专用设备主要介绍隧道式冻结设备和液氮冻结设备两种。

(1)隧道式冻结装置是利用风扇将从压缩机组传来的冷量均匀分布于隧道仓内,物料通过传送带从进料口到出料口的过程中被冻结,由于采用22号氟利昂作为制冷介质,冻结温度可达-30_-35度。

(2)液氮喷淋冻结装置

液氮喷淋冻结装置所采用的制冷介质是液氮,利用循环环风机,将液氮的冷量在冷气循环管道中循环流动,通过控制阀门调节液氮喷淋量和循环风机转速调节冷气流量,来控制冻结仓内的温度,冻结温度最低可达到-100度以下。

(3)两种设备的优缺点

液氮喷冻结装置冻结温度低,冻品品质最好,但能耗高,运行成本高;隧道式冻结装置冻品较好,连续进料,可操作性强,运行成本适中。因此,食用菌生产行业中常采用隧道式冻结装置作为速冻最佳设备。

3、速冻品加工技术工艺

原料选择-护色-杀青-冷却-沥水-铺盘上机-速冻-挂冰衣-包装-冻藏

4、松茸速冻品加工实例

冰冻松茸

(1)原料选择:

选用新鲜的松茸菌,要求菌盖完整,色泽正常,无严重机械损伤,无病虫害,菌盖直径在3-5厘米,将菇柄切削平整,除去泥根杂质。

(2)护色

配制浓度为0.296的异Vc-Na护色液50L.温度约为室温,将松茸倒入护色液中浸泡2-3min后捞起,沥干水分。

(3)杀青

采用干法灭酶设备进行杀育,每次杀青的松茸量为4kgo干法灭酶的温度为200-230度,分二次进行千法灭酶,每次3-4分钟,其间翻盘一次,以松茸表面温度升至90 度以上为准。

(4)冷却,沥水

采用风冷法冷却,最后在塑料框中沥于水分。

(5)铺盘

将晾干的松茸平铺于不锈钢盘中,应只铺一层,避免层叠推。

(6)速冻

把盛有松茸的不锈钢盘平放在隧道式速冻机入口处的传送带上,侍松耸完全进入隧道仓后,将隔热板盖下。进料前,应将设备预冷至一35℃以下,设备运行过程中,应保持隧道仓内温度在一30℃以下,冻结约30~40分钟,使松茸冻品中心温度达到-18度.

(7)挂冰衣

取出已冻结的松茸在低温房内逐个拣出放入小竹娄里分彗梅委药息午克,置2-5度清水中,浸2-3秒钟,立即提起倒出,使菇体表面很快形成一层雄明漪舞冰,这层冰能使菇律与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间.

(8)包装

松茸速冻品均采用真空包装,包装材料为PE-尼龙复合袋。

(9)冻藏

将包装好的松茸产品存入冻库中,保持冻库温度-18至20度。

5、食用菌速冻品质量特点

优点:

(1)最大限度地保持野生食用菌原有的新鲜度.

(2)具有较高的营养价值和食用价值.

(3)保存期长,包装,运输方便。

缺点:要求有冷冻贮藏条件和设施,保存成本高。

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