彩云之南——野生菌的王国

菌出云南,全世界野生食用菌最富集的所在,就是云南。目前云南已知的野生食用菌,已达800多种,约占国内总数的八到九成,差一点就占到全世界的一半。野生菌可以后缀上“王国”的地方,无非云南。简单地说,整个云南,完全可以看成一座菌山,云南不出野生菌的地方,几乎没有。品种繁多加上菌期长,采获量就不会小,云南野生菌采获量一年几千吨的县份罗列出来,恐怕不是个小数目。按一些现成数据,每年云南的野生菌资源量,有50万吨之巨。多年以来,野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。这种景象云南随处可见—每到菌期,县乡农贸市场,多半被花花绿绿的野生菌占领,演变为野生菌集市。

牛肝菌

6月前后,头道雨下来,头水菌就有了。头水菌不好,疑有地上的秽气,不去吃,要等二水、三水的上来。晴过两天,第二场雨下来,菌的大戏正经开场,先露头的,一般是青头菌。开头还好,稍一转头,乱了,各色菌子铺天席地上来。显眼些的,是牛肝菌组合,主唱是黄牛肝,黑白牛肝辅佐。有一种菌叫见手青,一沾手,伞柄立刻泛深青,炒得不好还有毒,香脆难挡,有几分河豚的意味。实力派不少,深沉橘黄中泛小片青铜锈色的,铜绿菌。青春面孔也有,黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。

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松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝,把这些世界上公认的珍贵野生菌罗列出来,不少云南人可能会暗暗发笑——笑其平庸。在云南位置靠前的干巴菌和鸡枞,不要说海外不为人知,就是在国内,大概也为人知之甚少。而在云南,滇中一带,干巴菌无疑是黑老大;滇中靠西的楚雄,除了干巴菌外,还有虎掌菌、鸡枞组合;滇西是鸡枞组合和松茸、猴头菇、金耳;滇东北竹荪、猴头菇;滇南干巴菌、鸡枞组合;其余,是鸡枞组合的天下。

不光看产地,菌也讲年份,雨水大,菌旺,但不香;雨水小,菌少而香。有旺年,有枯年。每年菌期,彼菌落,此菌出,一潮歇,另波起。10月谷子(水稻)熟时,谷熟菌也上来了。从5月滇中青头菌上来算起,到滇西11月初鸡枞落潮定,有半年左右的新鲜菌好吃。

干巴菌

黑色的干巴菌,在云南人心目中,才是山珍翘楚,美味中的极致体验。鸡枞、虎掌菌、松茸、松露,与它相比,只嫌俗气平庸。干巴菌长相如同水墨画,白中嵌墨,墨中见绿,只长在松林以及松栎相混的树林中,散发出的奇特芳香,可以把感官全部召唤起来,比松露有过之而无不及。因为干巴菌浑身嵌满松针和腐叶,清洗起来一直是个悖论,洗得太干净有损滋味,深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底又会殃及口感。所以,这等美味还仅仅保留在空闲时间一大把的云南人的餐桌上。

松茸

松茸

松茸越新鲜,香味越浓郁,松茸不同的部位,有不同的口感与滋味。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸,被视为最好的松茸。这样的松茸,长度可以达14cm以上,质感爽嫩,菌体的头部最为清香,而菌身则十分爽甜。这样的上好松茸,即便在原产地,也不可多得。松茸的吃法有很多种,有把切成簿片的松茸和大米混合在一起煮成松茸饭;或炭烧,松茸的清香被发挥得淋漓尽致,口感甜美多汁,清新诱人;松茸刺身,选最优质的松茸切片,也能生吃出别样的鲜甜;如果拿来凉拌,加些小米辣,又是云南产区最流行的吃法;煮鸡则显得太没有想象力了。当下除了鲜吃,利用液态氮低温脱水的冻干松茸也是厨师大爱的高级品。

鸡枞

鸡枞菌

阿城在《思乡与蛋白酶》里说:“说到‘鲜’,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。”鸡枞是方言,大致是像鸡一样鲜美的意思。鸡枞八九月旺生,云南各处都有,样子很写意,肥嫩的把儿上一顶小墨帽,那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚,帽上墨色浅下来,羽开有飞意,伞把修长,亭亭玉立。味道鲜得发甜,像是吞下一把鸡精。鸡枞煮炒拌炸都可以,鸡枞油就是新鲜鸡枞小火慢煎,油没鸡枞丝免氧化,香味不输给松露油,拌面最好,只是耗时费力,越发少有人自制了。鸡枞加水做汤,有鸡味,如果遇上煮走地鸡汤,随便扔几个鸡枞下去,那就是鲜的极致了。

吃菌的方法

在外地人看来,云南吃菌子极度奢侈,配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片,作料就是油和盐,成品只见菌片,难见其他,很少有菌子当配料用的时候。一般来说,大蒜和菌子是死党,而干巴菌又是个特例,炒干巴菌不放大蒜,只配一点青椒丝,用中火慢慢炒香。干巴菌炒饭云南非常普及,一般的小餐馆都可以炮制出一盘色香味俱全的炒饭。

炒菌

有条件的情况下,炒鸡枞可以放点火腿丝进去,褪去土腥提升鲜甜。而牛肝菌,一定要炒透,不能夹生,也不能粘锅,但是炒得太过太稀,咬口又缺乏脆劲,技术要求很高。

炒以外,烩和煮也很常见,鸡枞适应程度最高,好像任何一种烹饪方法都可以适应,煮汤最佳。青头菌帽中填入肉泥隔水蒸,是不少老饕的最爱。云南民间,鸡枞和青头菌骨朵,可以炭火烤制,然后凉拌。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经炭烤受热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水分就被锁住,很难溢出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。地下块菌马皮泡,就常常被扔进火塘中灰焐,然后蘸以盐吃,奇香难当。有一种方法非常有趣:把青头菌骨朵菌帽朝下,撒上盐小火慢烤,菌柄里的水分会慢慢溢出,积攒在菌帽中。吃的时候,先执菌柄提起菌体,小心饮啜菌帽中的汤汁,只一口下去,就可以达到灵魂出窍的效果。

野生菌火锅

说到这里,应当有所觉悟:原来那些滋味混乱的野生菌火锅,完全就是胡搅蛮煮,暴殄天物。

转自:搜狐美食

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