野生菌的营养价值特点

评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说,云南的野生菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。

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1.蛋白质

云南野生食用菌蛋白质含量高,氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定,食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37%,大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物,也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式,是生命活动的基本物质,组成蛋白质的20种主要氨基酸中,有9种是必须氨基酸,必须氨基酸是人体不能合成的,必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外,香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。

2.脂肪和不饱和脂肪酸

随着社会的发展,生活水平的提高,人类膳食中动物性食物比例逐渐增加,特别是在较发达国家和地区。众所周知,动物性食物蛋白质含量高于植物性食物,而且氨基酸种类比较齐全,比例平衡。但是,脂肪含量也大大高于植物性食物,且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖,还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高,可与肉类相媲美,但是脂肪含量却极低,仅为干重的0.6%~3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中,不饱和脂肪酸占有很高的比例,多在80%以上。不饱和脂肪酸种类很多,其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾,延缓衰老,还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的营养成分中40%~82%是碳水化合物,碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。

4.维生素和矿物质

维生素是人体必需的营养成分,缺少维生素会引起多种疾病,如缺少维生素A易患夜盲症,缺少维生素B易患口角炎,缺少维生素C易出现败血症,缺少维生素D易出现佝偻病,缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素,如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定,每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克,这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富,除含有大量的维生素B和菸酸外,还含有丰富的维生素D原,每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位,是大豆的21倍,紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位,这样每天食用3~4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以,多食香菇可有效地预防软骨病。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾,占总灰分的45%左右,其次是磷、硫、钠、钙,还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首,每百克干菇含铜量达60毫克,是猪肉的100多倍,面粉的40多倍,大米的90多倍。

野生菌的保健和药用价值

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌,能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的,而不是像西药那样直接作用。也正因如此,食用菌成了我国传统的中药,在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中,人们观察到,在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

科学研究表明,众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现,现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等,野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用,香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7%,81.1%,86.5%和91.8%。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。

3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病

常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌,能有效地预防这些疾病,对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明,高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇,20天就可明显见效。有关医学研究还表明,长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌,可以降低人体血清中胆固醇的含量;木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质,可以抑制血栓的形成;凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用,对肾型高血压有较好的食疗效果;灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此,食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素,可消炎去痛,现已知的抗生素已达近百种,如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素,可以治疗胆囊炎和慢性肝炎,猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其它

除上述药用功能外,食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效,如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用,鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用,灵芝和猴头菇的保肝护肝作用,双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用,蜜环菌的镇静安神作用,灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用,灵芝的利尿祛风湿作用等

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