舌尖上的“野生菌王国”:14种热门云南野生菌

菌子,又名蘑菇。但是通常大家把人工种植的叫蘑菇,野生的叫菌子。对于这种大自然馈赠的珍贵哦食材,作为美食爱好者的你怎么能不有所了解呢?今天就为大家简单介绍14种云南常见的野生菌子。

【松茸】
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松茸历来被视为菌中珍宝,它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中,从出土到成熟,一般只需7天,菌体成熟48小时后会迅速衰老,每年9月、10月为采摘旺季。松茸抗癌排毒、健脑益智,低热量,亦适于美容、减肥者,但松茸所含激素类物质较多。

选购:菌帽未开伞,菌体笔直,长度9厘米,朵重40克左右,产自香格里拉地区的为珍品。

特点:鲜松茸不要用水洗,外层黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】
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羊肚菌因形似羊肚而得名,性平,味甘寒,无毒。具预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素,其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。

选购:菌身黄褐色4厘米左右,菌柄白色2厘米左右,中型大小。产自香格里拉地区的品质较好。

特点:干羊肚菌要用清水泡发,不能用汤水,水不宜多。入汤煮时火不能太大,时间不能太久。

【黑虎掌菌】
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新鲜时为灰白色或灰褐色,干后变成暗灰白或灰褐色,形如虎爪。黑虎掌野外分布区很小,仅西南部分地区出产。黑虎掌菌很早就被视为名贵山珍,是古时朝廷贡品之一,现在也是著名的出口食用菌。

选购:肉质厚实,朵形完整,含水少,越大越好。产自楚雄地区为佳品。

特点:黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香,而且油温要够,低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。虎掌菌香气之浓烈可以驱蚊避蝇,故有些地区的人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。

【鸡油菌】
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鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。

选购:颜色金黄,朵形完整,摸上去不粘手,产自楚雄地区为佳品。

特点:鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主,菌炖得久一些,香味更浓。鸡油菌性寒,最好用开水焯两三分钟,放凉再用。

【鸡枞菌】
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生长在白蚂蚁窝上,肉白似雪,因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤,不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘,只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出,否则会破坏鸡枞的生长环境。

选购:外形壮硕,在红土中生长的鸡纵菌最好,富民、宜良的品质佳。

特点:鸡枞不能水洗,否则会失去脆嫩感,还因含糖较高,炒时不能大火急炒,否则易炒焦、变色变味。

【珊瑚菌】
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珊瑚菌又名“扫帚菌”,肉质脆嫩,可与各种荤素食材相搭配,但菌内含异性蛋白质,食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食。

选购:基柄壮实光滑,外形完整,产地最好选择离昆明较近的楚雄、禄丰。

特点:珊瑚菌部分品种是有毒的,一般白色的不宜食用,艳紫色的不能食用。红色,黄色,淡紫色的都可以食用。

【谷熟菌】
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以每年9-10月中秋稻谷成熟时产量最多而得名,并可持续至12月初。

选购:菌帽未开伞,无虫眼,产自大理地区的品质较好。

特点:味道清谈,宜和肉汤同煮,因入味较快,不宜久煮,较适合菌类火锅。

【干巴菌】
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干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌,其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中,主要产于7月和8月雨季,生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑,带有一层白色,老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。

选购:新鲜的干巴菌白里透黄,或呈黄褐,直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。

特点:菌体含沙粒等杂质,较难清洗,但味道鲜香无比,妙不可言,可列菌首。菌内含异性蛋白质,食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食。

【白参菌】

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白参味道清香、鲜美爽口。菌肉较薄,质地柔韧,外形呈白色或灰白色,表面有绒毛,菌柄短或无。性平、味甘、微寒、无毒,有清肝明目、滋补强身功效。

选购:颜色白净,朵形肥厚,产自腾冲地区的品质较好。

特点:其菌丝深层发酵的有机酸,广泛应用于食品、医药工业及生物化学等方面,有较高的药用价值。

【青头菌】
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青头菌主产滇西”三江并流”的原始森林地带,生长环境相当纯净,出菌期为6月-9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色,表皮往往斑状龟裂,老时开伞边缘有条纹。适合有眼疾、肝火盛的食客食用。

选购:朵形较小,直径5厘米左右为佳品,产地分布广泛,故越新鲜越好。

特点:味道柔和清香,没有特殊气味,无毒。

【牛肝菌】

红牛肝菌
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黄牛肝菌
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白牛肝菌
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牛肝菌因肉质肥厚,极似牛肝而得名。在云南各地均有分布,产期为每年的6月-10月。牛肝菌是菌中功能齐全、食药兼用的珍品,尤其适合女性食用。出口量最大的是美味牛肝菌。

选购:菌帽菌柄较硬,无虫眼,本地认为越大越好,发往外地则宜选中型大小,直径7厘米,菌柄10厘米左右,产地分布广泛。

特点:牛肝菌口感鲜美软嫩,极受欢迎。红牛肝菌含毒较高,炒时应多放油和蒜,不能加生水,必须烧熟,但烧焦则不能食用。

【老人头菌】
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老人头因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名。产季为每年5月中旬到次年1月初,高峰期为8月-10月。老人头菌可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软等中老年易得之症。

选购:如拳头般中型大小,菌帽未开伞,产地分布广泛。

特点:老人头菌肉质细腻,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”,并有竹笋的清香。

【冷菌】
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冷菌产量极低,是佛教圣地鸡足山特有的菌,此外在海拔2千米以上的滇西地区还有极少产量。深秋季节 , 冷菌在气候潮湿阴冷的情况下破土而出。它形如伞盖 , 个头比鸡枞略小。

选购:泥脚小,无虫眼,产自大理宾川县鸡足山为佳品。

特点:味道极其鲜美,食用价值堪称菌类之冠。

【竹荪】
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竹荪多生长在高海拔的竹林中,夏季秋季为生长期。由于其美丽的外形,绝佳的食味,被称为”真菌之花”。竹荪对高血压、高胆固醇有较好疗效。现多为半野生半人工,先将竹荪蛋放置地里培植,然后运到昆明温室,让其自行开花。完全产自竹林中的野生品数量极少。

选购:颜色淡黄,有一点清甜气味,朵大肉厚,产自滇东北的为好。

特点:竹荪是很好的“防腐剂”,在炎热的夏天,与肉同煮可保持肉的鲜味且不腐坏。

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