“老饕”汪曾祺捧上天的云南美味——干巴菌

今天有吃福,下午有朋友给我送来些干巴菌,喜得我只顾使劲地嗅着它的香味忘记先说谢。这种山珍在云南人眼里比日本人热爱的松茸欧洲人喜好的松露稀奇多了。

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汪曾祺有篇散文专门写到它,把它吹捧上了天:“有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟!可是下点工夫,把草茎松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张口结舌:这东西这么好吃?!……干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。”

我是同意老饕汪曾祺捧它上天的,我还特别佩服汪老对干巴菌外形的观察和描述:有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。对干巴菌的描述还有人形容它的颜色质感像经年累月后露出地面的腐朽的棺木……总之干巴菌瞧起来是很丑陋的东西,云南人却趋之若鹜。

在云南除了猪肉腌制后叫火腿外,其余的肉类腌制品都叫干巴,比如牦牛干巴、麂子干巴,都是美食。用“干巴”来定义一种菌类,是赞誉其香。我有一个朋友说吃过干巴菌,屙出的屎都会冒出一股子干巴菌特有的香味。

干巴菌好吃不好拣,它是一种专门生长在松树及杂木林腐殖层里的真菌,菌丝在腐殖层上生长时,泥巴树叶松针等就长进了它的身体,食用前得把它撕成小块,撕择时就要除去泥巴腐叶松针等,这一道工序不认真,淘洗起来就很费事,等到吃时,可能就会吃到杂在其间的泥沙枯败的草叶等,特败兴。

朋友开车到小区门口,把用纸袋装着的干巴菌递给我后,我一路嗅闻着回到家,进家便对妈宣布:拣干巴菌这事我一个人包了。

特好闻干巴菌那股子特别的香,每每还贪婪地要把它挟裹着的树林子味也吸进肺里去才行。还没吃进嘴,拣择干巴菌于我就是一种享受了。现今的干巴菌已卖到几十元钱一两。

我城里住房正对门那屋曾经住着云南著名佤族女作家董秀英,汪老上个世纪90年代的某一天曾到董秀英家做客,董请汪品尝各种菌子。汪老后有文字专述这件美事。董秀英老师英年早逝,汪老也已作古。

没见过汪老,只一再地亲近他的文字。三年前的某一天,我买得些干巴菌、鸡枞在家洗弄油炸,当时我竟然痴想,要是汪老还活着,我定要给他邮寄一点油炸的干巴菌、鸡枞去,管他认识不认识我。只因为喜欢他的文字,只因为他曾那么“近距离”地到了我对门那人家吃过云南美味。那一秒钟我感觉我像是在楼道里遇见了汪老。

转载自:深圳特区报

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