名家品菌——“老饕”汪曾祺笔下的云南牛肝菌:入口滑细,极鲜!

时下正值野生菌上市,对于这一云南人极其喜爱的山珍,“老饕”汪曾祺曾不吝笔墨地写下过多篇文章。让我们一起跟随名家生动有趣而又逗人食欲的文字,来“品尝”这一独特的美食吧!

牛肝菌2

【美食记忆】

离开40多年,忘不了昆明的菌子

汪曾祺,江苏高邮人,被称为是“作家里最会吃的、厨师里最会写的”。1939年汪曾祺来到昆明入读西南联大,在滇学习生活了7年,此后又多次故地重游,写下了不少关于云南美食的散文。

在众多的云南美食中,野生菌是汪曾祺极其喜爱的,他曾在《昆明食菌》中回忆,“雨季一到,诸菌皆出,空气里到处都是菌子气味。”并说自己离开已40多年,仍忘不了昆明的菌子。

不仅自己忘不了,只要有朋友去云南,汪曾祺也会强烈推荐野生菌,《昆明菜·诸菌》中就写道:“有朋友到昆明开会,我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里,把所有的菌子都吃了。回北京见到我,说:‘真是好!’”。

牛肝菌:入口滑细,极鲜!

牛肝菌是一种常见的野生菌,汪曾祺在《昆明的雨》中写道:“牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。”

《昆明食菌》一文中,汪曾祺描写了牛肝菌的外观和口感,“牛肝菌菌盖正面色如牛肝,其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成薄片,宜于炒食。入口滑细,极鲜。”

作为一名合格的“老饕”,汪曾祺也在文章中提醒:“炒牛肝菌要加大量蒜片,否则吃了会头晕。”而蒜片的加入,也进一步丰富了这道菜的口感,“菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑,逗人食欲。”

除了牛肝菌,汪曾祺还写了另一种较为常见的菌子——青头菌,“菌盖青绿,菌丝白色,味较清雅……炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。”

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