名家品菌——“老饕”汪曾祺笔下的云南鸡枞菌:菌中之王,味道鲜浓!

时下正值野生菌上市,对于这一云南人极其喜爱的山珍,“老饕”汪曾祺曾不吝笔墨地写下过多篇文章。让我们一起跟随名家生动有趣而又逗人食欲的文字,来“品尝”这一独特的美食吧!

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【美食记忆】

离开40多年,忘不了昆明的菌子

汪曾祺,江苏高邮人,被称为是“作家里最会吃的、厨师里最会写的”。1939年汪曾祺来到昆明入读西南联大,在滇学习生活了7年,此后又多次故地重游,写下了不少关于云南美食的散文。

在众多的云南美食中,野生菌是汪曾祺极其喜爱的,他曾在《昆明食菌》中回忆,“雨季一到,诸菌皆出,空气里到处都是菌子气味。”并说自己离开已40多年,仍忘不了昆明的菌子。

不仅自己忘不了,只要有朋友去云南,汪曾祺也会强烈推荐野生菌,《昆明菜·诸菌》中就写道:“有朋友到昆明开会,我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里,把所有的菌子都吃了。回北京见到我,说:‘真是好!’”。

 

鸡土从菌:菌中之王,味道鲜浓!

汪曾祺评价鸡土从(左“土”旁,右“从”,读zōng)是“菌中之王”,在《昆明食菌》一文中,他将其味道描述为“植物鸡”——味正似当年的肥母鸡,极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。

对于这种菌子为什么要用“土从”这一字典上查不到的字命名,汪曾祺十分好奇,“有人说鸡土从的菌盖‘开伞’后,样子像公鸡脖子上的毛——鸡鬃。没有根据。我见过未经熟制的鸡土从,样子并不像鬃。”此外汪曾祺还对这类菌子生长的地方表现出了好奇,“这东西生长的地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上,这道理连专家也没有弄明白。”

而在《昆明的雨》一文中,汪曾祺则写了一个有趣的故事:“有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有一棵鸡土从,他跳下去把鸡土从捡了,紧赶两步,还能爬上火车。”可见“菌中之王”那个时候还是很常见的,现在可没那么容易捡到。

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