“贪鲜喝到胀死”——云南野生鸡枞之鲜

鸡枞菌,又叫蚁枞、伞把菇等,是野生食用菌中的珍品之一。

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鸡枞菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁,长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。一般头年生长的地方,第二年还会在原地长,这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁,来年此处就不会有鸡枞了。采食鸡枞要抓紧时机,鸡枞以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥美,伞盖一张,肉就老了

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明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝” 。话虽然夸张了些,但鸡枞的鲜味确实有勾人魂魄的本钱,吃过的人才知道,虽不至死,但肯定会让你从此念念不忘。

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鸡枞菌含有丰富的营养物质,如蛋白质、维生素C、碳水化合物、钙、核黄素、尼古酸等,有补益肠胃、益胃、清神、治痔等功效。

现代医学研究,鸡枞中含有13%-14%的膳食纤维,具有某些特殊功能,如加强胃肠蠕动、加速粪便排出、降低血胆固醇及预防肠癌等作用。还发现含有治糖尿病的有效成分,对降血糖有明显功效。因含有丰富的抗癌活性成分,具有抑制人体癌细胞生长的作用。

据《本草纲目》记载,鸡枞有益味、清神、治痔的作用,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。坚持每月喝上3~4次鸡枞汤,可以使皮肤水分充足、保持弹性,能有效防止皮肤松弛、预防细小皱纹的产生。

鸡枞菌的食用方法很多,无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜美。云南民间最具代表性的食谱是鸡枞汤和油鸡枞。鸡枞汤是用鲜鸡枞或加入少许配料煲汤,作家阿城描述的“贪鲜喝到胀死”就是指的鸡枞汤。油鸡枞做法也很简单,首先将新鲜鸡枞菌洗净,手撕成条或块,加适量盐腌五分钟,沥水,然后把干辣椒、蒜瓣一并倒入锅中油炸至金黄色即可。油鸡枞通常用来调菜、拌面或炒米饭,味美无比,食过后常数年而不忘。市场上有许多不同质量级别的油鸡枞罐头,价格差别很大,味道也天壤之别。纯度高、品种好的油鸡枞罐头与普通的价格可差数倍之多。。

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