什么牛肝菌最好吃?

什么牛肝菌最好吃?这个云南人民最有发言权,他们觉得美味牛肝菌味道发酸,会推荐你试试见手青 。见手青顾名思义,指的是一类 菇体被弄断或者擦破皮的部位会迅速变成靛蓝色的牛肝菌 ,甚至只是用手指轻轻按压菌褶,就能立刻发现 蓝变 。原因在于这些牛肝菌含有大量的 乙酰丙酸 化合物,氧化会变成蓝色,这类物质的释放量会 随着菌菇采收的时间长而逐渐增大 ,即便你不动它,到后面也会发现整个牛肝菌变成蓝绿色。美味牛肝菌也有这种物质,不过含量轻微,变色不明显。

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见手青里面又分为 红葱菌(红见手) 和 白葱菌(白见手) 两大类,这个俗名特别怪,会让一般人觉得这些蘑菇会带着葱味,很多资料也鼓吹这些蘑菇带有神奇的葱味,然而完!全!没!有!这么误导人的名字,最早是来源于云南玉溪的村民,他们用当地方言喊见手青叫“冲鸡菌”,冲鸡菌和葱菌的发音很相似,或许就这么流传开来了。红葱菌一般指的是小美牛肝菌 B. speciosus ,白葱菌则是桃红牛肝菌 B. regius ,这两者伞盖都是淡粉色,如同薄施粉黛的二八少女,不过白葱君的菌柄偏黄,比较粗大,红葱君的菌柄颜色黄中带红,菌柄细长。

炒见手青

一般来说,颜色怪异鲜艳菌菇就会被人们认为是有剧毒,不可食用,更别说是见手青了。的确, 见手青是有毒性 ,每年被报道的见手青中毒事件不胜枚举,一般都是因为生吃或者没有烧熟。中毒的症状主要是 致幻 ,其含有的神经毒素, 类似于麦角酸乙二胺 (LSD),这是公认的致幻药物,相传食用 见 手青而致幻的感觉是身体轻飘飘的,周围有无数的小人,像在小人国游历一样的,同时还会狂歌乱舞,癫狂发笑。别觉得很新鲜,想尝试一番,见手青的毒素比较复杂,通常会引发呕吐和腹泻等肠胃中毒症状。

即便是有毒性,见手青以嫩滑的口感,浓郁的鲜味,让很多人以身犯险。其实没必要谈虎色变,彪悍的云南人民早就有了一套应对措施,只要 彻底熟食 ,就安全无忧了。烹饪时, 切片保证薄厚均匀 ,使其更好地受热均匀, 翻炒时间长点 ,毒素会在高温作用下分解,最大程度上降低中毒几率。至于那些老饕口中的防毒秘籍:加入大量蒜片、大量的油即可避免中毒,这都是没有科学依据的,存在一定中毒风险。想在餐桌上安全享用 菌菇界的河豚 ,还是要掌握门道的。

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